دائمًا ما ينصح الخبراء بـ طهي الأطعمة وعدم أكلها نيئة، لأن هذا ما يجعل بعض العناصر الغذائية أكثر أمانًا للأكل، وعند طهي البيض لا يكون أكثر أمانًا فقط، بل يجعل أيضًا بعض عناصره الغذائية أسهل في الهضم، ولكن هناك عناصر بالبيض عند طهيها تسبب مخاطر جمة.ووفقًا لموقع “health line”، فإن من أبرز هذه العناصر هو البروتين الموجود في البيض، حيث أظهرت الدراسات أن البروتين يصبح أسهل في الهضم عند تسخينه.
ووجدت إحدى الدراسات أن الجسم يمكنه استخدام 91% من البروتين الموجود في البيض المطهو، مقارنة بـ 51% فقط في البيض النيء، ويعتقد أن هذا التغير يحدث لأن الحرارة تسبب تغيرات في البنية التركيبية لبروتينات البيض.
تلف العناصر الغذائية
رغم أن طهي البيض يجعل بعض العناصر الغذائية أسهل في الهضم، إلا أنه قد يتلف عناصر أخرى، فمعظم الأطعمة تفقد بعضًا من عناصرها الغذائية عند الطهي، خصوصًا إذا تم طهوها في درجات حرارة عالية ولمدة طويلة.
أكسدة الكوليسترول في البيض
يحتوي صفار البيض على نسبة عالية من الكوليسترول، وفي الواقع، تحتوي البيضة الكبيرة الواحدة على حوالي 212 ملي جرام من الكوليسترول، وهو ما يعادل 71% من الكمية اليومية الموصى بها سابقًا، والتي كانت من 300 ملي جرام يوميًا.
الكوليسترول المؤكسد
ومع ذلك، عند طهي البيض في درجات حرارة مرتفعة، يعرّض الكوليسترول الموجود فيه للأكسدة، ما يؤدي إلى إنتاج مركبات تُعرف باسم “الأوكسستيرولات”، وهو ما يُثير القلق لدى بعض الأشخاص، حيث إن الكوليسترول المؤكسد والأوكسستيرولات في الدم ترتبط بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب.
ويعتقد أن الأطعمة التي تحتوي على الكوليسترول المؤكسد والأوكسستيرولات تُساهم في رفع مستويات هذه المركبات في الدم، وتُعد الأطعمة المقلية مثل الدجاج المقلي، والأسماك، والبطاطس المقلية من الأطعمة الرئيسية للكوليسترول المؤكسد.
يُذكر أن الكوليسترول الذي يتأكسد داخل الجسم يُعتقد أنه أكثر ضررًا من الكوليسترول المؤكسد الموجود في الطعام.